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Las muestras de sombrero crudo mostraron el doble de contenido de proteína y un 25% menos de carbohidratos que las del pie. Todos los tratamientos culinarios dieron lugar a una reducción significativa de los compuestos fenólicos y de la actividad antioxidante de los hongos. Este efecto fue aún más pronunciado cuando las setas se asaron o marinaron. Del mismo modo, la mayoría de los tratamientos culinarios redujeron los valores de luminosidad, dureza, gomosidad y masticabilidad, excepto las muestras de estípite y sombrero a la parrilla, que mostraron valores más altos de dureza y masticabilidad.
La evaluación sensorial de las muestras se realizó mediante pruebas de ranking siguiendo la norma UNE-ISO 8587:2010 (AENOR, 2010), con el fin de evaluar e identificar las diferencias entre los cuatro tratamientos culinarios a los que se sometieron las muestras.
Se evaluaron los siguientes cuatro atributos sensoriales: apariencia (color), olor, sabor y textura (dureza). Para ello se solicitó la colaboración de un panel de 25 catadores semientrenados para establecer un orden jerárquico de las muestras, de mayor a menor preferencia (a cada muestra de hongos se le dio una puntuación en una escala de 1 a 10 para la impresión general).
Finalmente hay que apuntar que todos los tratamientos culinarios estudiados, excepto el marinado (que fue el peor puntuado para los atributos de olor, sabor y textura), produjeron cambios positivos desde el punto de vista sensorial. Y las puntuaciones más altas fueron para las muestras de estipe a la plancha y las de sombrerito confitado.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X21001153?via%3Dihub)
